El cuarto parámetro de mail .. no es una "cabecera" .. eso significa que son un montón de opciones que par el caso y para ese "parámetro" de esa función es una "cadena" (string) ..
Por eso se usa minimo: "FROM: $remitente" .. pero podrían ser muchas más (de hecho es recomendable que uses más cabeceras HTTP que definen que tipo de e-mail estás enviando...
Revisa la documentación oficial de PHP sobre dicha función:
www.php.net/mail
Un saludo,