Si tu usas notación "nombre
[]":
<select name=\"slct_emple[]\">
Ese "select" junto con otros que puedas generar así ya no son "simples" .. son arrays .. y como tales tienes que recogerlos.
Código PHP:
foreach ($_POST['slct_emple'] as $select_valor){
echo $select_valor."<br>";
}
No sé si generas N de esos selects para "slct_emple" ..pero si opcionalmente vas a poder generar +1 de esos select debes usar "[]" como nombre del mismo y procesarlo como ves ahí. Si usas más campos de ese formulario tipo "array" ([]) .. y usas el mismo indice para todos .. en lugar de un bucle foreach() deberías usar uno tipo for() para usar el mismo indice en todos al accederlo en "paralelo".
Por otro lado .. sobre el problema concreto:
$_POST['$datos[dni]']."
eso no es correcto .. Realmente no sé de donde sale "$datos[dni]"? .. Pero un array bidimiensinal se acede tipo:
$_POST['datos']['dni'] .. pero no conozco de donde "sale" .. así que no sé si es correcto lo que te propongo para tu caso particular.
Un saludo,
PD: usa el botón "PHP" para colorear el código .. se lee mejor.