Bien, a la 1º pregunta yo te recomendaria el Sony Sound Forge, es uno del los más potentes.
A la 2º pregunta pues hay un programa (bueno supongo que habrá muchos) especifico para lo que pides se llama Plato DVD to MP3 ripper, lo que no se es si te extrae todo el sonido o puede tu seleccionar el que quieras, de todos modos en MP3 ya puedes editarlo tu con el editor que elijas.
Plato DVD to Mp3 Ripper 2.24:
AQUI
Sony Sound Forge 8.0:
AQUI
El Soun Forge es una trial por 30 dias, el Plato es shareware.
Salu2.