Obtener x variables de nombre desconocido.

[hemiliano]

Tengo justamente ese problema.
Tengo un formulario que llama a una página PHP que manda un mail.
El tema es que como quiero hacer general para poder reusarlo luego necesito saber como hago para obtener variables que se hayan enviado desde ese form anterior sin necesariamente saber su nombre ni la cantidad de variables que se enviaron, como para que si yo en un form quiero mandar solo el nombre, apellido y mensaje pueda usarla y si quiero mandar en otro form lo mismo pero agregarle el país también pueda hacerlo.
Se entiende?.
La cosa sería poder obtener x cantidad de variables de nombre desconocido.
Se puede hacer eso?. Como?.

GRACIAS!