1) El efecto que ves es un "escapado" de caracteres potencialmente "dañinos" .. lo hace automáticamente tu servidor (PHP) bajo su configuración (magic_quote_gpc a ON en tu php.ini). No es malo usarlo así .. pero si que tendrás que tener en consideración aplicar a la hora de visualizar tu contenido:
stripslashes()
www.php.net/stripslashes
2) Los campos "select" de HTML tienen el parámetro "selected" .. Esa opción la tendrás que usar cuando el valor que hay que pre-seleccionar corresponde con el que estas representando para generar las opciones de ese select.
Un ejemplo (fijate como se componen los select ahí):
http://www.forosdelweb.com/f18/faqs-php-530600-post664999/
Un saludo,