Cita: Leyendo por internet se aconseja crear el layout con CSS ya que las tablas dan mucho trabajo de cálculo al servidor (¿Me equivoco?)
Si, te equivocas. El layout sea css o tablas lo ejecuta el cliente, el navegador, no el servidor. Lo unico que podria influir en el servidor es el tamaño del fichero, un layout con tablas suele generar mas codigo que un css, ademas de que el css lo puedes poner en un fichero aparte que sea cacheado para distintas peticiones (si ve 5 paginas, que solo lea del servidor una vez el fichero .css). Y eso influye en la transferencia.
Cita: ¿Cómo mantengo el resto de la web intacta mientras modifico la zona central?
Con intacta te refieres a que no se recarge, como con los frames, ¿verdad? La verdad, no encuentro la necesidad hoy en dia, con unas conexiones mas decentes. A no ser que el contenido de la pagina sea muy pesado o tarde en generarse, no veo ninguna ventaja en que el usuario vea un menu o una cabecera mientras espera a que se carge.
Los include son trozos de codigo que se repiten a lo largo de la pagina, y que para no tener que realizar sus modificaciones en toda las paginas donde aparecen, solo los tienes en un fichero que incluyes en todas las otras paginas. Es el mismo principio por el cual escribes tus estilos y javascript en ficheros .css y .js. Solo modificas un fichero, y los cambios se ven en todas las paginas que lo incluyen. No es necesario usar PHP o cualquier otro lenguaje, hay servidores que te indican que soportan Server Side Includes (SSI). Funcionan casi como un iframe.