La verdad mi estimado amigo existen varias tecnicas empezemos por la fotografia y luego el video.
1 una fotografia se puede pasar de ser un simple background a un layer en software de edicion de graficos y luego seleccionas lo que tu quieres borrar o si lo prefieres mas profesional lo puedes enmascarar. para ello cuando realizes la seleccion debes elegir cuidadosamente la cantidad de FEATHER o suavidad con la que vas a recortar la imagen. luego si enmascaras puedes realizar una mascara rapida con una seleccion precargada y un feather de 2 pixeles puedes utilizar un patron si lo deseas y etc etc.
2 Video ok aqui la cosa no parece facil anteriormente como en la imprenta los estudios de video utilizaban el cromakit y en imprenta el rubilith los cuales crean una mascara de lo que no quieres que apareza,
en video puedes hacer una seleccion total de estos ya sea por frames o por seleccion randomizada programas como Final cut Pro (apple) lo realizan de mil maravillas en la plataforma de PC
puedes intentarlo con premier aunque dudo
que tenga tanta potencia la verdad no lo he probado en PC pero bueno si necesitas tener mas documentacion deberias de visitar en tu buscador preferido lo que mejor deses buscar sobre este tema