Puedes ir creandote un array "limpio":
$datos_limpios=array();
foreach($_POST as $key=>$value){
$datos_limpios[$key]=htmlspecialchars(trim($value));
}
Y lo accedes igual que si fuese tu $_POST (array) ...
Pero si quieres trabajar con "variables-variables" (para generar variables dinámicamente).. revisa este capítulo del manual oficial de PHP:
http://www.php.net/manual/es/languag...s.variable.php
Un saludo,