Bueno ai va:
1. Para que se hace esta lectura del archivo antes de ser adjuntado?
Bueno para eso mismo, para adjuntarlo, en realidad los famosos datos adjuntos en los mensajes de correo son parte del correo en si, es decir en tu mailserver nunca veras un archivo(correo) con los adjuntos aparte. por eso, los mensajes de correo tienen delimitadores(al principio y al final de cada seccion, son los que aparecen en el codigo como "--$separador") los cuales establecen el contenido del mismo(texto, adjuntos), cada parte tiene un tipo MIME y demas informacion. Lo de la codificacion es porque la mas comun la de base 64 y todo cliente de correo la entiende.
2. tambein quiciera saber si con esa cabecera, tambien se puede enviar archivos .doc?
bueno solo es cuestion de saber el tipo mime asociado al documento a adjuntar. ejem: application/msword
para una lista completa:
http://www.uiowa.edu/~uiweb/mime-types.html
bueno se que no fue la explicacion asi como que detallada pero espero haberte ayudado un poco
