comenzar proyecto UTF-8, ISO-8859-1, UNICODE

[luistar]

Saludos...
he leido ya bastante sobre las codificaciones... pero quizas no lo he entendido muy bien... asi que recurro aki :D

para comenzar una web que codificacion es mejor usar?
- en muchas webs dicen que ISO-8859-1 o Latin1 si es una web eb español
- en otras, UTF-8 que no da problemas con las caracteres de nuestro idioma (á, é, ..., ñ,.. , etc)
- y en otra que UNICODE, porque es el standar y que engloba a las dos anteriores....

ahora otro asunto... si uso por ejemplo UTF-8 y comienzo mi XHTML asi:
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
es necesaria y obligatoria todavía esta especificación:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8" />

y otro asunto.. es que al momento de guardar los ficheros de texto...
los debo guardar de acuerdo a la codificacion que use cierto?
si elijo UTF-8 debo guardarlo en UTF-8 y si elijo ISO-8859-1 debo guardar el archivo en ese formato... pero los editores no poseen dicho formato, sólo UTF-8 y ANSI y demás... PHP usa algun tipo de codificacion para manejar las cadenas, que se tuviera que tomar en cuenta?

tambien otra cosa:
he leido que los datos que se envían a través de los metodos POST o GET tienen diferente codificacion y dependen del navegador, también dependen de cómo las reciba el servidor... y que se pueden forzar a que usen sólo un tipo de juego de caracteres para no tener problemas... y eso cómo se hace?

y otro:
con la base de datos, el juego de caracteres debe ser el mismo que el que se elija como general... cómo?

en realidad ha bastantes líos más con los que me he encontrado haciando páginas...

:D