bueno muy facil hacer esto
donde dice
$subject = stripslashes($HTTP_POST_VARS['sender_subject']);
lo cambias por
$subject="el asunto q quieras";
y a la hora de elegir a quien queres q se dirija el email hay una variedad casi infita de hacerlo es solo cuestion de gustos
supongamos una en el formulario creas un campo select con los destinatarios posibles por ejemplo algo asi
<select name="destinatario">
<option value="
[email protected]">juan</option>
<option value="
[email protected]">pedro</option>
<option value="
[email protected]">fulano</option>
</select>
y dentro del php cambias esto
$header = "From: " . $HTTP_POST_VARS['sender_name'] . " <" . $HTTP_POST_VARS['sender_mail'] . ">\n";
por esto otro
$header = "From: " .
$HTTP_POST_VARS['destinatario'] . " <" . $HTTP_POST_VARS['sender_mail'] . ">\n";
espero te sirva saludos