lo mismo que con $_POST (que tiene las variables de formularios enviados con el método post), $_GET (variables pasadas por la url) o $_SESSION (variables de sesión), en vez de usar variables globales, usás esas matrices. $_COOKIE guarda todas las variables de cookies.
Como ejemplo, en tu caso sería $_COOKIE['voto'] en vez de $voto.
Otro ejemplo, si el navegador va a la página
pagina.php?var=43
se inicializa la matriz $_GET, y se guarda el valor de "var" en $_GET['var'].
También, si se habilita 'register_globals', vas a tener $var disponible.
El problema es que imaginate que yo pongo esto en mi navegador:
www.tusitio.com/encuesta.php?voto=no
(suponiendo que encuesta.php es la página que tiene el código que pegaste en el primer mensaje)
Se crearía la matriz $voto con el valor 'no', a pesar de lo que tenga en la cookie. ¿me explico? Sin embargo, aún tendrías $_GET['voto'] y $_COOKIE['voto'] como variables distintas.
Espero haberme hecho entender.
Saludos.