No entiendo bien lo que queres hacer con esa concatenacion. ¿Queres que la concatenacion de las dos variables sea el valor del atributo "value" del option? Si es así, creo que te sobran una comillas dobles. Tratá de escribirlo de esta forma:
Código PHP:
<?
echo '<option value="'.$fila['proyecto'].$fila['etapa'].'"';
?
Use comillas simples en lugar de las dobles para no tener que escapar las ".
Saludos.