Podrias hacer el link que envias en el boletin de la siguiente manera:
Código PHP:
www.pagina.com/guardar_mail.php?mail=elmaildelapersona
En guardar_mail.php, recibes con GEt el valor del mail y lo guardas en tu BD.
Ahora, si es un mail con copia para muchas personas no podras incluir una direccion de email diferente en cada mensaje(y en cada link)... en ese caso, me parece que no queda otra alternativa que colocarle un link directo a un formulario para que se "registre".
Ojala te sirva!
Suerte!