Veamos, si recoges las propias variables que rellena el usuario:
Código PHP:
$headers="FROM: Nombre<[email protected]>";//El ejemplo
$headers="FROM: ".$HTTP_POST_VARS["nombre"] ."<".$HTTP_POST_VARS["email"].">";
Deberías pensar en ir usando $_POST en lugar de HTTP_POST_VARS. Y las etiquetas <?php en lugar de las cortas por si alguna vez migras a un servidor q no las soporte.
Saludos.