Una manera de hacer eso sería:
1-. Crear una tabla en una base de datos con los campos que quieras almacenar, uno en el que poner la fecha y si quieres poner el pais, ip, navegador,etc pues crear más campos.
2-. Hacer un script donde mediante date() insertaras la fecha y hora de la visita en la base de datos, y con $_SERVER tendrias el resto de datos que quisieras, no es obligatorio. Este script debería estar en la página principal.
3-. En la página de consulta necesitarias un formulario para que el usuario pusiera un rango de fecha y mediante sentencias SQL le mostrais la cantidad de visitas entre esas fechas.
Si lo que necesitas es el código hay muchos y muy buenos contadores de visitas ya creados, date un vuelta por
http://www.hotscripts.com/ o alguna otra del gremio.