Content-Type pertenece al protocolo HTTP (por eso lo de 'http-equiv', que podría ser 'tomá esta etiqueta META como el equivalente a una cabecera http').
Es la forma en la que quien envía datos (normalmente el servidor) le pueda decir a quien los recibe (el navegador, por lo general) qué tipo de datos está enviando.
Los tipos de contenido están 'normalizados' para que sirvan como deben (todos los programas que deben manejarlos los entienden), por ejemplo, los formatos basados en texto comienzan con text/, los de imágenes con image/, etc.
Así, si estoy enviando una página HTML, el 'tipo de contenido' será 'text/html'.
Quizás pienses, ¿para qué hacer esto si tengo la extensión del archivo? Pues sucede que la extensión de un archivo no es normal, nadie la regula, por lo que perfectamente puedo mandar una imagen, y mediante el content-type indicar que se trata de una imagen, a pesar de que su extensión sea, por ejemplo, 'txt'.
Podés ver algo más de información en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Multipu...ail_Extensions
y, para ver algo del HTTP:
http://es.wikipedia.org/wiki/Hyperte...nsfer_Protocol
Saludos.