Hola:
Sobre el tema de que se envía la variable "Submit" seguramente sea debido a que el botón submit tiene el atributo name... si lo omites evitas que se envíe.
Y para que puedas asignar correctamente la variable oculta, si es variable deberías hacerlo con un script... por ejemplo al realizar un cambio del select...
<select onchange="poblacion.value = this.options[this.selectedIndex].text"...
Saludos
