Cambia ésta linea:
Código PHP:
$header .= "Content-Type: text/plain";
por:
Código PHP:
$header .= "Content-Type: text/plain; charset=UTF-8\r\n";
Con eso le indicas que mandaras el contenido en UTF-8 y luego mandas la información pero usas la función
utf8_encode().
Si quieres darle formato al mail cambias el Content-Type y pones "text/html" y puedes enviar código HTML sin problemas.
Y si quieres enviar solo las opciones que se rellenaron tiene que leer sobre
Estructuras de Control,
Operadores de Comparación,
Operadores de Lógica y de seguro la función
isset() y
empty() te ayudaran.
Saludos.
PD: Por favor, lee el manual oficial, con leer la sección
Referencia del lenguaje ya estarás capacitada para muchas cosas y no estarás preguntado por cada duda.