Tal cual. Se pone una imagen "boba". Ahora, antes era mas simple, ahora los clientes de correo bloquean las imagenes. Así que no basta con que lo habrá, sino con que permita ver las imagenes.
La imagen sería algo así:
<img src="http://www.tusitio/tracker.php?idusuario=20" width="0" height="0">
Donde, tracker.php levantara el idusuario y actualizará un contador o lo que quieras.