La cosa es que las tablas las debés usar para lo que fueron creadas: para mostrar datos. En el ejemplo que colocás (
http://icant.co.uk/csstablegallery/index.php), para lo único que usan una tabla es justamente para mostrar una tabla de datos. No utilizan tablas para armar la estructura de la página. Ahí está el gol.
Igualmente hacé las cosas como más te gusten.
Si querés usar tablas para estructurar íntegramente tu página, hacelo.
Si querés hacer las cosas bien, usalas sólo para lo que fueron creadas y hacé uso de buen marcado xhtml y de css para darle vida a tu sitio.