asignar valor a una variable

[AlvaroG]

Si necesitás el valor "literal", perfectamente podés hacer

<select name="especialidad">
<option value="Especialidad1">Especialidad1</option>
<option value="Especialidad2">Especialidad2</option>
<option value="Especialidad3">Especialidad3</option>
</select>

El valor dentro del option (el texto mostrado) no se envía en el formulario, así que no lo tenés disponible.
A menos claro que tengas una tabla en una base de datos, por ejemplo, que guarde la relación número - texto.


Saludos.