Es necesario para conseguir que cada elemento quede exactamente donde se quiere (aunque también existe la opción de las capas), y jugar con la apriencia de las distintas tablas (bordes, fondos, espacios...). A eso se le llama "maquetación" y es exencial controlarlo (en realidad, muchos webmasters no son más que maquetadores con algún conocimiento de diseño gráfico).
Vete a un sitio como terra.es o ya.com e intenta hacer una portada de esas con sólo una tabla...
;)