http://us3.php.net/manual/es/ini.cor....post-max-size Cita: Si el tamaño de los datos post es mayor que post_max_size, las variables superglobales $_POST y $_FILES estarán vacías. Esto puede detectarse de varias maneras, p.ej. pasando la variable $_GET al script que procesa los datos, es decir <form action="editar.php?procesado=1">, y luego verificando que $_GET['procesado'] esté definido.
Parece ser un problema opuesto al tuyo... nunca me pasó que lleguen los archivos, pero no los campos de texto... es muy raro... estás seguro que los archivos llegan, y existe en $_FILES?