En definitiva lo que hice fue recorrer cada opcion del select, y sacar la informacion, esa informacion la fui concatenando en una cadena:
Código PHP:
var listado = getElementById("listado");
var total = listado.length;
var parametros = "";
for(var i = 0; i < total; i++) {
parametros += "datos[]=" + listado.options[i].text;
if(i+1 < total) {
parametros = parametros + "&";
}
}
Y luego esa cadena se la pase al atributo "data" de la funcion $.ajax de jQuery, y funciona perfecto... Los datos se reciben bien en la pagina en php ;)