Cita: ... ¿es posible impedir (proteger) que el proveedor del hosting husmee nuestras bases de datos o algunas determinadas tablas que nosotros queramos?
Si es un servidor dedicado administrado, dile que te presente el documento de confidencialidad y provacidad que tienen firmado sus empleados y oblígale a firmar otro documento en el que se obligue a no hacer uso de la información que pueda "ver" en tu servidor mientras ejerce las labores de administración del sistema.
Si el dedicado lo administrais vosotros, cerrar acceso a vuestro proveedor es igual que cerrar acceso "al resto de Internet".
Si los datos que salvaguardais en el servidor son muy sensibles, verifica si es indispensable que esos datos sean accesibles vía Internet. Si no lo es, sacad esos datos del servidor y ubicarlos en un sistema aislado. El sistemas más seguro para evitar que alguien no autorizado pueda "husmear" es uno que no esté conectado a Internet y a ser posible que esté apagado y ubicado en un entorno físico de acceso restringido (puertas) con llaves y controles de acceso
