Hola, compañero mongus3010:
La verdad es que estos dos vídeos son un tutorial muy básico. Como bien dices aparecen tablas. Eso es debido a que el formato "Guardar para Web" las genera para colocar correctamente todas las imágenes que se generan.
Es cierto que es preferible usar hojas de estilo en cascada (puedes encontrar multitud de información en estos mismos foros. Solamente has de ir a la sección de
CSS). Como bien dices te tocará hacerlo todo manualmente y colocar las imágenes correctamente, aunque las últimas versiones de editores web, como Dreamweaver CS3, harán mucho trabajo por ti.
Un saludo.