1- Cuando alguien se registre en tu página, en el formulario de registro pones un campo hidden con value time() (tendrás que hacerlo en php) y obviamente pones el respectivo campo para que se guarde en la base de datos. Así sabes en que instante se registró un usuario.
eso no es necesario ..
A la hora de hacer tu INSERT en tu tabla campo DATETIME o TIMESTAMP .. tan solo usa NOW() .. eso será la hora del servidor sin tener q ir usando la del cliente y/o estar pasandole ese tipo de parametros ...
Por lo demas yo usaria sesiones en vez de cookies .. y si lo q estbas explicando es como hace un contador de vistias activas .. puedes ver este mismo como ejemplo.
http://www.miscodigos.com/JLMCodigos/script.php?id=243
El resto de estadisticas de tus usuarios .. insisto que no es mas que hacer consultas a tu tabla usuarios via SQL adecuado (
www.mysql.com/doc)
Un saludo,