Problema Codificacion

[Kristt]

Buenas , este es mi primer post dado que tengo un problema que no llego a entender bien, no se si esta bien ubicado aqui, de todos modos lo pondre en otras secciones afectadas , antes de nada gracias por vuestro interés.
-El problema:
Tengo un amplio proyecto web en marcha, bueno ya esta casi terminado, es mi primer proyecto, me centre en su funcionamiento total(php), cosa que ya esta terminada, y bueno tambien meti unos cuantos scripts de java y sin problemas todo funciona correctamente, el problema viene cuando he utilizado ajax para cargar un select con las opciones correspondientes a la seleccion de otro select, estilo ( Elige categoria: y segun la categoria, Elige subcategoria),
Bueno pues ya os comento el problema es que el resultado que obtengo con ajax (un select) , al mostrarlo en pantalla sale codificado en utf-8 creo, a todo esto y tras mis pruebas consegui que saliera bien en Mozilla, pero en Explorer nada de nada, como mucho sale el select bien formado pero las options salen con caracteres codificados.
A decir, que en ningun sitio del web tengo nada al respecto del juego de caracteres, ni una etiqueta meta ni nada, no tengo nada de esto, porque cuando emepce no sabia nada al respecto de esto, y como antes no tuve este problema, pues lo deje pasar, aparte cuando lo he mirado aver si me entero del el porque y todo los que conlleve el tema este del juego de caracteres no lo he llegado a comprender,
no pongo nada de codigo porque seria una bestialidad, puedo describir como tengo estructurado el sitio y demas puedo poner los script que he usado para cargar el select con ajax, pero lo que verdaderamente quiero es que alguien me ayude a comprender como se hace esto del juego de caracteres, y como implementarlo en el sitio, diciendo que por ejemplo si tengo que poner una etiqueta meta ningun problema, porque el sitio es realmente solo una pagina en la que voy cargando los demas modulos, asi que para implementar una etiqueta meta solo me haria falta meterla aqui y ya estaria en todo el sitio, espero vuestras respuestas y muchas gracias, perdon por el rollazo pero es mi primer post, gracias