Duda con recursividad en PHP

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No es precisamente que decremente y despues incremente mas bien es el valor que tiene la funcion en la linea de tiempo que manejas

supongamos que cada renglon es una llamada a la funcion
En el primer renglon tiene 7
al iterar creas una nueva linea donde su valor es 6 y asi sucesivamente
Cuando la funcion termina y regresa el valor / control a donde fue invocada continua con el valor para esa linea de tiempo. pero el valor propiamente nunca cambio pues son valiables independientes

77---------------------------------------77
---66---------------------------------66---
------55---------------------------55------
---------44---------------------44---------
------------33---------------33------------
---------------22---------22---------------
------------------11---11------------------
---------------------00---------------------

Cosa que puede ser muy diferente con los objetos asi como lo dice Gator V, pues ya que se puede estar apuntando al objeto directamente puedes estar cambiando el valor en tiempo real sin importar que tan profundo te encuentres es una iteracion
Por tratar de ejemplificarlo con algo mas comun, es cunado afectas el valor de una variable globla desde dentro de una funcion. esto pasa si envias el objeto.