si buscas en el foro entontraras una cantidad de temas recientes relacionado a los acentos y otros caracteres latin. no basta solo con cambiar la encodificacion en el header sino que tambien tienes que convertir el contenido al charset que indiques en el header. por ejemplo, usando la encodificacion utf-8 te evitas usar las entidades acute y tilde. el siguiente enlace no tiene codigo como solucion pero tiene una teoria acerca de las entidades (cuando usarlos y cuando no) y al final tiene otros enlaces mas relacionado a tu duda.
http://www.w3.org/International/questions/qa-escapes