para javas o cosas relacionadas con java (scala y jruby fundamentalmente) uso netbeans
pero para html/css y programacion general uso e-texteditor, que es un clon de textmate para windows, y textmate en el mac
http://www.e-texteditor.com/ http://macromates.com/
son la leche :D
aparte de eso, tambien uso programas de edicion de imagen y video ocasionalmente (imagemagick y virtualdub sobretodo, a veces tambien photoshop pero poca cosa)
y para cosas mas chachis que no tienen que ver con la web (programacion de aplicaciones windows, etc.) uso tambien otras herramientas, pero no vienen mucho al caso supongo xD