Tienes que tener alguna versión reciente de Acrobat Professional. Lo que quieres hacer se llama "Field Recognition" o Reconocimiento de Campos. Lo siguiente es de la página oficial de Adobe en español:
Crea y gestiona formularios electrónicos de forma sencilla
Utiliza el reconocimiento de campo del formulario automático para convertir documentos de Microsoft Word y Excel u hojas escaneadas en formularios PDF.
Yo hago mis documentos en InDesign y luego los convierto en PDF para aplicarles el reconocimiento de campos. No es sencillo, aunque el Acrobat te puede reconocer los campos en forma "automática", eso no quiere decir que te vaya a quedar perfecto a la primera.
Además está la limitante de tener que utilizar, en los textos variables solamente, tipografías comunes como Arial, Helvetica, Courier, Times, etc., que cualquier computadora pueda leer (PC o Mac), ya que otra fuente diferente provocará que el archivo te sustituya fuentes o te marque que no contiene dicha fuente. Si le pones una tipografía que a tu gusto le quedé mejor a tu diseño, corres el riego de que te suceda lo que describí anteriormente.
Ese no es el caso de la tipografía de tu diseño en general, en ese sentido cualquier cosa que le pongas no va a ser afectado por lo que dije arriba, lo podrás diseñar como quieras. A continuación te dejo las instrucciones de como lograr hacer esto con Acrobat Professional en español:
h t t p://help.adobe.com/es_ES/Acrobat/9.0/Standard/WS58a04a822e3e50102bd615109794195ff-7dd2.w.html
Espero que esto te sirva de referencia para lo que estas buscando hacer.
Saludos,
Sergio
