El array que contien las cookies es COOKIE .. ya sea HTTP_COOKIE_VARS o COOKIE ..
Código PHP:
<?
echo"COOKIE ".$HTTP_COOKIE_VARS['tema']."<br>";
echo"COOKIE array_superglobal ".$_COOKIE['tema']."<br>";
echo"GLOBAL ".$tema."<br>";
?>
Tienes que entender que GET y POST son método usados para enviar datos por el URL (exclusivo de GET) y formulario (GET o POST segun definas en tu method de tu formulario ..)
Un saludo,