A ver, la parte gráfica se haría con HTML - CSS - AJAX, el PHP-GTK es para hacer programas usando el lenguaje PHP y la interfaz GTK.
Te recomiendo que aprendas (si no sabes ya) HTML, CSS y jQuery para hacer la interfaz. Esto último te será muy útil, es un framework Javascript con el que te ahorrarás mucho trabajo, código e incompatibilidades.
Y para el "motor" del juego, PHP para la programación y MySQL para guardar los datos. Es mucho, pero no te desanimes. No te tienes que saber todo el lenguaje para poder crear el juego, lo más importante es comprenderlo bien.
Bueno, un saludo y que tu idea tenga éxito
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