No se bien a que te referís.. eso se hace concretamente creando, o editando en tu servidor un archivo de configuración de Apache, que debe llamarse ".htaccess", se ubica en la raiz y alli, una por linea se incluyen diferentes directivas
AddDefaultCharset utf-8 ,por ejemplo.
Este es un archivo de texto simple, lo haces con el block de notas de windows, si tras crearlo se te produce algun error en el servidor, basta con que lo borres. Si ya tenes uno creado, y tenés que editarlo, hacé una copia de seguridad del que está en uso.
Y mi consejo, es siempre que utilices utf-8, lo otro fue una recomendación para que adoptes un mismo criterio para todo.
Saludos
"La porrista me puede"