Hola, me interesa bastante, porque yo siempre uso unset(), pero a mi me funciona bien (o no!).
Hice este test y parece que anda, osea imprime 4 y despues 3...
Código PHP:
$matriz["buenos"] = "valor1";
$matriz["dias"] = "valor2";
$matriz["a"] = "valor3";
$matriz["todos"] = "valor4";
echo count($matriz)."<br>\n";
unset($matriz["dias"]);
echo count($matriz)."<br>\n";
un saludo,