Quiero aprender el significado y la funcion de esto.

[zerokilled]

en resumen:

• utf-8 -o mas bien unicode- te permite utilizar un amplio juego de caracteres de distintos idiomas o sistemas de escrituras. en cambio las series iso-8859 tiene un conjunto muy limitado de caracteres. en wikipedia puedes ver la tabla de ISO-8859-1 y las demas series.
• en el unico caso que te ves obligado a utilizar cualquier codificacion distinta a utf-8 es cuando el editor no tiene soporte para utf-8. por ejemplo, -si eres usuario de windows- el editor wordpad no tiene soporte para utf-8. en cambio, notepad (no me refiero a notepad++) tiene soporte para utf-8 pero no te permite manejar el aspecto de BOM.
• finalmente, las entidades -a excepcion de cuatro caracteres- se pueden omitir siempre y cuando el charset incluya el caracter deseado. por ejemplo, si vas a utilizar caracteres hebreo con la codificacion iso-8859-1, no obtendras el resultado adecuado porque en el conjunto de caracteres de dicha codificacion no existe caracteres del hebreo. en ese caso, tendrias que recurrir a las entidades. en cambio, al utf-8 soportar un conjunto de caracteres mas amplio, es mas que seguro que no necesites utilizar entidades.

entonces, cual es mejor para ti. eso depende de tus necesidades, gusto, o limitaciones segun lo que dispones.