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<h2>Análisis de los Aromas</h2>
<p>Esta es la fase más importante y decisiva de la cata. Para comenzar se aproxima la nariz a la copa
para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino.
No se deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel.
Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire,
para no confundir los aromas.<br/><br/>
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es éste el momento de acercar
la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se
van abriendo, expandiéndose o apareciendo en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el
aire.<br/><br/>
<img alt="Análisis de los Aromas" src="./images/olor.jpg" class="izq"/>
La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se
calificará el vino por su intensidad, desde débil hasta desarrollada; pasando por otros adjetivos como neutra,
insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa. <br/><br/>
El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir, su nitidez desde la ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será
desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.<br/><br/>
Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se
utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. <br/>Pero cuando no se
identifica un aroma preciso se observarán impresiones agrupándolas por familias aromáticas. <br/><br/>
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas: </p>
<ul>
<li>Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series
florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas. </li>
<li>Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la
fermentación maloláctica son los más frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las
flores, las frutas, las especias y las notas vegetales. </li>
<li>Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café,
chocolates, y otros. </li>
</ul>
<p>Una vez la copa está vacía, la historia aromática no se detiene. Aún hasta la última gota del fondo de la
copa, dirá alguna cosa. </p>
</div>
<p id="g"></p>
<br/>
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<h2>Análisis de las Sensaciones en la Boca</h2>
<p>Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca. Para ello se debe beber lentamente
una pequeña cantidad de vino, un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos.
El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua. <br/><br/>
Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así
memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC
para los rosados, y 16ºC para los tintos. <br/><br/>
<img alt="Análisis de las Sensaciones en la Boca" src="./images/gusto.jpg" class="izq"/>
Siempre que los vinos estén calientes se les debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se les debe catar ya
que sus aromas serán imperceptibles. <br/><br/>
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar
las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca
también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce. <br/><br/>
Luego se buscan sólo las sensaciones ácidas y amargas. Los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y
los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los
vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes. <br/><br/>
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar más los aromas, ya que la boca y la nariz están
íntimamente ligadas. Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de
ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos. </p>
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<address>© 2010 Daniela Ramos. Todos los derechos reservados.</address>
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