Si tienes la posibilidad de consultarlo en alguna universidad, biblioteca o similar, en el libro
Computer Networking a top-down approach de Kurose/Ross vienen unos manuales muy muy completos para usar Wireshark mediante prácticas con el propio programa.
Aún con todo, si buscas tutoriales de Wireshark en google, estoy seguro de que los encontrarás a patadas.
Un saludo,
gonzo.