Pues depende un poco de los datos que quieras enviar / recoger y como lo quieras hacer.
Es decir, como vas a enviar los datos ? los sacas de una base de datos y los muestras ? Los envias con un formulario ?
Si es con formulario, no podrias encriptar nada, ya que para que PHP los procese, ya los has tenido que enviar desencriptados.
Si los vas a sacar de base de datos en una pagina completando un formulario ( por ejemplo para rellenar campos hidden necesarios ) y luego en la siguiente pagina quieres verificar que no han cambiado dichos datos, puedes agregar un campo hidden con una firma codificada, cuya creacion se forme mediante los campos que necesites, mas una palabra clave que solo tengas en PHP, de forma que no se pueda replicar desde fuera.
Vendría a ser como implementar las firmas de algunos TPVs
Código PHP:
$firma = sha1($datoImportante1 . $datoImportante2 . $datoImportante3 . $claveSecreta) ;
En la pagina siguiente, tu con los datos que te llegan en el post, repetirias el mismo proceso, y comprobarias si la firma que tu has calculado con los datos que recibes, es la misma que la firma que te llega por post.
Igual me explico un poco mal, pero tampoco das mucha informacion de lo que necesitas =)
Un saludo