Código PHP:
<?php
if($_GET['lang']=='es'){
?>
<li class="language en">
<a href="index.php?lang=en"><?php echo $lang['MENU_EN_FULL']; ?></a>
</li>
<?php }if($_GET['lang']=='en'){ ?>
<li class="language es">
<a href="index.php?lang=es"><?php echo $lang['MENU_ES_FULL']; ?></a>
</li>
<?php } ?>
si esta en castellano le muestras el link al ingles y si esta en ingles le muestras el link al castellano.