Lo que debes hacer el "detectar" el mail utilizando expresiones regulares (algo asi como un lenguaje aparte que permite cazar cadenas por medio de comodines).
Implementando unas ER que encontre por las FAQs (o sea que yo mi hice el patron jejeje) que permiten validar un correo se puede identificar ese pedacito y do reemplazas con el html que lo convierte en vinculo...
Queda asi:
Código PHP:
$texto = "este es un texto que contiene el [email][email protected][/email] Saludos";
$patron = "([a-zA-Z0-9._]+)@([a-zA-Z0-9.-]+).([a-zA-Z]{2,4})";
echo ereg_replace($patron, "<a href=\"mailto:\\0\">\\0</a>", $texto);
Saludos...