Eliminar comillas de parametros devueltos json-mysql

[pateketrueke]

lo que me gustaria es quitarle las comillas a todos los campos exepto a los nombres de la columna name y la verdad no se muy bien como hacerlo.

Eso es completamente innecesario.

El formato JSON es explícito y requiere las comillas dobles.

Ahora, para obtener el valor correctamente debes primero decodificar el JSON usando json_decode():

Código PHP:

$json = '[
{"x":"1","y":"1","z":"4","name":"UNO"},
{"x":"2","y":"1","z":"5","name":"DOS"},
{"x":"3","y":"2","z":"6","name":"TRES"},
{"x":"4","y":"3","z":"7","name":"CUA"}
]';
 
$data = json_decode($json, TRUE);
 
var_dump($data[1]['name']); // DOS
 

A partir de ese punto los datos ya vendrán sin comillas, pues esa es la naturaleza de las cadenas de texto, no te confundas.