Hola metatop.
Primero tienes que ver qué cookies requieren de una previa información y obtención de consentimiento previo.
Tienes la información en la respuesta que dí en este otro post en este mismo foro:
¿Cookies generadas por enlaces necesita aviso?
En caso de obligatoriedad, hay que decir que la mera inactividad del usuario no implica la prestación del consentimiento por sí misma, y que para que el consentimiento sea válido - entre otras cosas - debe existir la posibilidad de que el usuario se niege a aceptarlas, incluso en aquellos casos en que la negativa afecte al funcionamiento y prestaciones del sitio web o quede limitada.
Así, hay que informar al usuario de la función de cada cookie y de las consecuencias de la negativa a dar el consentimiento para su instalación.
En tal caso, y para el supuesto de cookies que impongan esta obligación, tienes que instalar un sistema que permita al usuario denegar la instalación de las cookies que no quiera aceptar, ya sea en la llegada al sitio o tras redirigirlo a la sección informativa para que lea las consecuencias de no aceptarlas o eliminarlas.
Efectivamente, como tú bien dices, hay scripts y aplicaciones gratuitas o de pago que despliegan un popup con información general, enlace a sección de cookies y una serie de casillas de verificación para seleccionar las que no se quieran instalar previa aceptación del conjunto expuesto. Algunos de cierta complejidad incorporan múltiples posibilidades.
Decir también que tras la prestación del consentimiento, el usuario debe poder retirarlo en cualquier momento con respecto a cualquiera de ellas, lo cual obliga a informar sobre este derecho y la forma de llevarlo a la práctica (información sobre navegadores o mediante operación del script descrito).