Hola,
No es una restriccion a copy(). Es la restriccion open_basedir() (
http://www.php.net/manual/en/feature...#ini.safe-mode), qu eimpide que PHP tenga acceso a todos los directorios.
PAra subir ficheros sin problemas debes usar la funcion move_uploaded_file() (
www.php.net/move_uploaded_file) en lugar del copy().
Saludos.