En PHP tienes varios formatos de manuales para descargas, para windows es recomendable descargarse el CHM.
En cuanto a como trabajar offline con PHP, tan solo deberas instalar un servidor web (si quieres programar para web) y el interprete de PHP, este ultimo es gratuito y lo podras encontrar en
www.php.net Como servidor web te recomiendo uno gratuito llamado Apache, el cual podras descargarlo de su pagina web:
www.apache.org Una vez tengas instalado todo (sigue los pasos del manual de php.net (el oficial)) ya podras trabajar offline con PHP.
Saludillos :D