Hola,
Supongo que lo quieres es que una variable de sesion tome un valor por defecto. En todas tus paginas podrias poner algo como:
Código PHP:
session_start();
if (!isset($_SESSION['tu_variable'])) {
$_SESSION['tu_variable']='tu valor por defecto';
}
Lo que hace es que si no existe la variable en la sesion, la crea con el valor por defecto.
Lo que ya no te puedo asegurar es que despues de ese codigo $_SESSION['tu_variable'] tendra el valor que le has puesto o tendras que esperar a la siguiente carga de pagina.
Saludos.