crear un documento xml es muy fácil: Como xml es un formato de texto, solamente tienes que crear una cadena que contiene tu xml. Después puedes usar echo o ecribirla a un fichero (con fputs)... p.ej. si quieres crear un documento que almacena datos de un db:
Código PHP:
// $nombre, $numero y $imagen contienen valores de un db
$xml = "<data><nombre>$nombre</nombre><numero>$numero</numero><imagen>$imagen</imagen></data>";
echo $xml;
leer los ficheros xml con php es un poco más difícil, pero puedes visitar los páginas propuestas por Cluster, allí tienen todo lo que necesitas para conseguir eso.
saludos