Hola,
Pues ahora mismo no me todas las cabeceras SMTP, quizas hay una especifica para los "rebotes" (¿Reply-to? ¿Otra?). Intenta buscar en el RFC de SMTP (ahora no recuerdo el numero).
Tambien podrias usar el quinto parametro de mail() (
http://www.php.net/manual/en/function.mail.php), que segun parece es para pasarle parametros al sendmail. Y en el ejemplo que pone el manual especifica la direccion de correo saliente.
Ya nos contaras.
Suerte.